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 ReVista OjOs.com    ABRIL  DE 2016

COLABORADORES / GUILLERMO PALLACÁN

UNA DELICIOSA DEGUSTACIÓN DEL FAUNO

“LE VIEUX COQ”

 

La amalgama de sabores y olores que significa cocinar, fusionada con una acertada descripción y uso de las  oralidades, ha producido obras desde que el homo sapiens se puso erectus sobre ésta caliente piedra volcánica

llamada planeta tierra. Uno de los rasgos característicos fundantes y, a la vez, diferenciador de los demás animales de dos, cuatro y más patas, es la inventiva, instinto y razonamiento para proveerse alimentos y

re-elaborarlos deliciosamente de mil y una formas. La literatura y el arte en general han producido una infinidad de grandes piezas que tienen a la cocina y sus preparaciones, como eje central de su narración. En pintura, Rembrandt pintó unos huevos friéndose que lucen apetitosos e invitan a degustarlos. Los diversos géneros artísticos en España se proveen de éstos componentes y materia prima para cocinar a fuego lento gran parte de su historia cultural y manera de ser hispánico; en donde, la condición sine qua non de sus preparaciones  culinarias, determina su impronta sociológica y ontológica. Pero es en Francia, donde le grand cuisine, es un arte mayor y llega a mimetizarse si el país galo es un gran horno o una gran puta fábrica de chefs; confundiéndose ambos.

 

Los hijos de Delacroix que se han desperdigado por lejanas tierras, expanden, llevan y traen olores, sabores, preparaciones, jugos, salsas, hierbas, mostos y aliños que, en combinaciones sencillas y reducidas de condimentos,  pero mezcladas con la más sincera forma de amor, y que eso es amor por la comida, como bien expreso George Bernard Shaw; han instalado al país de Margarite Duras a la vanguardia de fogones, ollas y sartenes.

 

Un sorprendente, fresco y renovado hijo de ésta cultura, es el viejo fauno sibarita Le Vieux Coq. Un viejo gallo que ha surcado media tierra gozando un buen libro, un mejor vino y siempre acompañado de nínfulas hetairas que gorgojean divinos placeres y recompensas humanas, porque la gracia oculta que posee éste adonis heredero de Hércules, es sazonar subterráneamente las carnes blancas y rosadas que osan enfrentarse a sus talentos culinarios. Pero dónde encontramos la huella del gallo viejo es en el libro Mariscadera, editado el año 2014 por la editorial Segismundo. El texto configura un libro engañoso. El latido palpitante existente en los pliegues de cada hoja, es la respiración que insufla vida, libertad y alas a sus experiencias y saberes sabrosos.

 

Hojeemos una receta para degustarla. “El Salmón tirado al Dulce”; es divino acompañado de ese acotado vino del cual el viejo gallo, pero escuchémoslo:

 

“Esta es una receta para un antiguo amor. Uno de esos amores eternos.

 

Atemporales. Más allá del tiempo. Más allá del bien y del mal. Un amor del pasado. Quizás un amor del futuro.

 

Un dulce amor del presente. Un dulce amor. Al fin y al cabo, un amor; un dulce.

 

La receta es delicada y dulce, pero muy consistente. Es simple. Como un buen amor. Todo empieza con un buen filete de salmón que suelen llegar del sur de Chile, con piel por un lado, y un color casi rojo por el otro. El salmón debe ser fresco. Lo más fresco posible. Tan fresco como el cocinero. Su desnudez se cubre de pimienta negra y de sal, por ambos lados. En una fuente enlosada se deposita cariñosamente el filete de salmón como si fuese una cama para dos, por un lluvioso día de domingo invernal sin nada por hacer, salvo disfrutar. En filete de salmón no puede quedar solo en la fuente enlosada. Habrá entonces de cubrirse con un buen vino blanco.

 

Blanco y dulce. Dulce como el ya tradicional Late Harvest. Una botella completa de 750cc servirá para la ocasión. El filete de salmón quedará nadando en la dulce miel del vino. Como recuerdo de la vida, una copa (i.e.20cc) de Sauvignon Blanc le dará un dejo amargo al vino.

 

Por veinte o treinta minutos nadará el salmón en la dulzura del vino. El salmón y el vino, intercambian aromas, sabores, fluidos. Se hacen uno. Son uno. Por un frágil momento, son uno. Dulces caricias, suaves aromas, efluvios embriagantes, carne y piel, delicados, potente vino; un torbellino de sensaciones rítmicas cubre la fuente enlosada. Pero el diminuto instante termina. El salmón es retirado de la fuente, puesto en otra fuente seca, y dejado en el horno para que no se enfríe, cubierto de papel de aluminio para preservar intacta esa preciada humedad.

 

El vino blanco, impregnado de la quintaesencia del salmón, se queda en la fuente original, al principio y al final de todo. Allí el fuego lo reduce, lo concentra. Paradoja del fuego; disminuye el volumen mientras potencia su sabor. Reducido a la mitad de su antiguo esplendor, hacemos la salsa, poniendo el fuego lo más suave posible.

 

Una buena salsa acompaña. Una buena salsa concentra tantas cosas.

 

Tantas como la misma vida. Una buena salsa concentra los sabores de la vida. Esta salsa es buena. Concentra el sabor dulce del Late Harvest, el amargo del Sauvignon Blanc, la dureza de la sal, el aroma de la pimienta y, sobretodo, la misma esencia  del salmón. Cuatro yemas  de huevo se baten. Con amarillo hilo bajan a la fuente en donde el vino es suavemente revuelto.

 

Allí, los hilos amarillos de yema se hacen salsa.

 

Un cuarto de paquete de mantequilla, con su amarillo deslumbrante, cae a nadar en esta salsa en futuro. Una mano de amor empuña la cuchara de palo en su  tranquilo recorrido en ocho por la fuente. Sin prisa pero constante, se revuelve la salsa. Como blanca novia, ahora cae la crema. Lento va fundiéndose en la salsa, al ritmo de vals en paso de ocho de la cuchara de palo manejada por esa mano enamorada. Lento se funden todos los sabores y la salsa queda homogénea, untuosa, deleitosa. Caliente debe estar, más no habrá de hervir nunca.

 

El solitario salmón se retira de su tibia prisión para ser delicadamente, muy delicadamente, depositado en la fuente enlosada de la salsa, allí en donde conoció al fuego. Se le deja nadar poco tiempo a fuego lento. Solo el tiempo necesario para que reconozca a la salsa. Para que nade en ella. Para que se pierda en ella, como al principio.

 

En cuanto la salsa y el salmón volvieron a encontrarse, a mezclar los sabores de sus almas, a estar juntos en la misma tibieza, la receta está lista. Solo hace falta ahora una mesa, dos puestos, un amor del futuro y una buena botella de vino, usualmente otra del mismo Late Harvest. La conversación llega sola. El resto también.”

 

El tono burlón, farsesco, irónico diríamos; impera y domina en una gran cantidad de las historias recetadas,  transformando todas sus hojas en sabrosas salsas de caracteres qué al fusionarlas con nuestra imaginería y  fantasía, produce un atrayente y amable sabor de letra.

Guillermo Pallacán


(Chile). Dramaturgo, Gestor Cultural miembro de la Corporación Cultural Increpa organizadora del festival ARTErotica en Santiago de Chile.

Corresponsal de la ReVista OjOs.com en Chile.

Con la complicidad de las más importantes entidades culturales de Chile informarán sobre los más importantes acontecimientos y los procesos eróticos desarrollados para la celebración de próximos festivales.

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